Steak (r)évolution, de Franck Ribière (sorti le 5 novembre 2014)
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Genre: Documentation
ASIN: B00SK6009M
Steak (r)évolution est une rencontre d’éleveurs, de bouchers, de restaurateurs passionnés, un peu partout dans le monde. Sans être axé sur l’élevage écologique, le réalisateur promeut les élevages biologiques ou biodynamiques. Le modèle de production doit se tourner vers l’herbe et privilégier la qualité.
A propos du livre

La famille de Franck Ribière produit de la charolaise : elle était bien certain de produire la meilleure viande du monde. Or, au cours d’un séjour aux Etats-Unis, le réalisateur mange un merveilleux steak. Ses certitudes s’effondrent ce jour-là. Il décide donc de partir « à la recherche du meilleur steak du monde », quête qu’il raconte dans son film dédié à son père et à son oncle.

Pour cela, il s’associe avec le boucher « star » parisien Yves-Marie Le Bourdonnec, qui s’évertue à redonner sa noblesse au métier. Franck Ribière comprend alors pourquoi il a tant apprécié son steak new-yorkais, tout en découvrant aussi les coulisses de fabrication de cette viande nourrie aux céréales et aux hormones. Ce modèle n’est pas du tout durable.

Le réalisateur va à la rencontre d’éleveurs, de bouchers, de restaurateurs passionnés, un peu partout dans le monde (mais pas en Afrique ou en Océanie). Il n’a pas axé son documentaire sur l’élevage écologique mais cette pratique revient régulièrement (Italie, Corse), avec des élevages biologiques ou biodynamiques. Le modèle de production doit se tourner vers l’herbe et privilégier la qualité, quitte à ce que le client ne mange pas de viande tous les jours. L’autre fil directeur porte sur le gras, nécessaire pour donner du goût, et les nutritionnistes, présentés comme des chasseurs de gras, sont fustigés car ils n’informeraient pas suffisamment leurs interlocuteurs.

Au cours du documentaire, vous découvrirez que le bœuf de Kobé est classé par rapport à son persillage (filaments de graisse qui parsèment la viande) et que ce n’est pas la viande de bœuf « nourri » à la bière, comme on le croit si souvent : le réalisateur doit poser plusieurs fois la question tellement il est surpris de la réponse spontanée de l’éleveur japonais – cet éleveur ajoute une petite anecdote toute malicieuse sur l’utilisation finale de la bière.

Mais quel est le pays de la viande pour le steak ? Non pas l’Argentine, mais le Royaume-Uni, avec, entre autres, sa race Angus si prisée de par le monde et surtout la possibilité d’avoir de l’herbe quasiment toute l’année. Il faut bien que la pluie profite à quelqu’un.

Nous vous laissons découvrir où Franck Ribière a trouvé son meilleur steak du monde. Nous vous donnons un indice : la bête est élevée aux prés 10 à 15 ans et elle est maturée 3 mois durant. Vous verrez alors la tête incrédule de la patronne de la steak house de New-York, pour qui ce modèle n’a aucun sens.

La production française de viande rouge, traditionnellement en phase avec son marché de la viande bouillie, en prend pour son grade, dénoncée comme ne produisant toujours pas pour le marché de la viande – sauf à l’exportation, pour le veau. L’approvisionnement de la consommation de masse, à travers le supermarché, ne propose que de la viande de réforme, dure et insipide. Ce que souhaitent Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec, c’est donner au consommateur, quitte à le former (par des vidéos par exemple), le goût de la viande. Ce documentaire est, en quelque sorte, la première étape. La consommation de viande diminue en France depuis une dizaine d’année (370 grammes par semaine en 2013), le marché peut donc espérer compenser en proposant de la qualité. Mais c’est le point de vue du boucher et la discussion avec la jeune éleveuse de Bazadaises (Landes) démontre bien que d’autres enjeux sont aussi forts (préservation des races rustiques, mise en valeur des paysages…). Le DVD Steak (r)évolution est en vente (éditions Jour2Fête), il est également disponible à la médiathèque de Saint-Hilaire-de-Riez.

Regardez à l’intérieur